En este blog, se tratará sobre la panificación, donde se conocerá las clases de harinas para el proceso de panadería, además se tratará los tipos de levaduras que se utilizan en panadería, y entre otros temas importantes para este informe.
A continuación se muestra los siguientes vídeos, donde se hablará las clases de harinas:
Harina de Trigo:
Este es un cereal, al igual que e l resto de los cereales, esta tiene la capacidad de formar gluten, y tiene la capacidad de retener el dióxido de carbono, por ello este es el ingrediente básico de la panadería, y cuya función es muy nutricional.
Harina de Maíz:
Es el trigo más importante del mundo, tras el trigo y el arroz, éste es harinoso, es ideal para las polentas, la harina de maíz contiene poca proteína, pero contiene un 68% de almidón, por lo que no es panificable ( ni fermenta ) en ausencia en harina de trigo, por ello se utiliza con el acompañamiento de la harina de trigo. Su color amarillo es debido a un alto contenido de carotenoides, por lo tanto ésta harina se recomienda conservar en el menor tiempo posible en lugares frescos y oscuros e incluso en nevera, ya que su almacenamiento es deficiente a la humedad, al calor, y puede llegar a desarrollar hongos.
Harina de Avena:
Ésta harina no puede formar gluten, ya que solo contiene gliadina, por lo tanto ha de ser siempre utilizada con harina de trigo, se utiliza para decorar superficialmente panes o tostadas.
la avena es el cereal de mayor contenido proteico, y de aceites vegetales, aporta vitaminas B1, B2, B3, B6, E, Minerales, Lisina, y un alto contenido en fibra
Harina de Soja:
tiene un alto contenido de grasa y proteína, aunque un bajo contenido de almidón, además no es panificable sin mezclar el trigo, ya que sus proteínas no pueden formar gluten.
Los panes elaborados con soja, elabora una miga blanca y voluminosa debido a que contiene una enzima llamada lipoxigenosa, que potencia la oxigenación durante el amasado.
Harina de Centeno:
Tiene la capacidad de formar gluten, pero es inferior a la del trigo, por lo que un pan al ser producido solo con centeno tiene menor volumen y mayor densidad de miga, sin embargo el centeno tiene otras cualidades que la hace ser muy apreciada, con su contenido de fibra y salvado es mayor, por lo que aumenta su capacidad de absorción de agua, y portando su rendimiento ( dando una miga más húmeda ).
CARACTERÍSTICAS DE PAN DE HARINA DE TRIGO, CENTENO,MAÍZ Y AVENA.
En este link se encuentra las diferencias existentes de los diferentes panes ya mencionados anteriormente.
http://lunera.edu.glogster.com/caracteristicas-de-los-panes-existentes/
Al tener claro estas harinas, se procede a conocer los tipos de levaduras que se utilizan en panadería:
Masa madre o Levadura Nutural: Es una masa compuesta de harina de trigo o de centeno, de agua potable, eventualmente sazonada con sal y sometida a una fermentación natural acidificante, cuya función es la de producir la levada de la masa; esta fermenta sin adición de levadura biológica, se amasa harina de trigo o mezcla de trigo y harina de centeno y agua.
levadura Instantánea: Esta es similar a la levadura seca, pero contiene pequeños gránulos, y es más perecedera que la levadura seca, ésta no requiere deshidratación, y por lo general se puede añadir directamente.
levadura Seca: Son levaduras principalmente deshidratantes conservadas en estado latente, con un contenido de agua entorno al 5%, normalmente envasadas al vacío, para prolongar su conservación
Levadura fresca: Son de color crema de aspecto semihumedo y compacto, su contenido en agua es del 70% aproximadamente, está cubierta con un fino papel, que la preserva del contacto con el oxigeno del aire, el sabor o el sabor obtenido de esta levadura es relativamente poco ácida, el sabor de esta no es detectable en el pan francés.
Levadura Prensada: es la que se suele llamar levadura de panadería, esta viene en forma de pasta prestada en bloques, pero también llamada levadura fresca, ya que se debe conservar en frío, y tiene un periodo de caducidad relativamente corto, para usarla hay que diluirla en agua antes de añadirla a la harina de masa.
Leudantes Químicos:
Bicarbonato de Amonio: los materiales leudantes mas utilizados en la panificación son el bicarbonato de sodio y el bicarbonato de amonio, su efecto es capaz de desprender gas bajo ciertas condiciones de humedad y temperatura, por su expansión el gas sirve para incrementar el volumen total de la mezcla de tal forma que se obtiene un producto con buena porosidad una vez horneado.
Sulfato de Aluminio y Sodio: es un agente leudante de alto valor de neutralización, es lento para reaccionar durante el ciclo de mezclado y preparación de masa, sin embargo su reacción es mas rápida en el ciclo de horneado. El sulfato de Aluminio y Sodio, permite exaltar las características del polvo para hornear.
Polvo de Hornear: es una levadura química de doble acción que se usa para aligerar la masa e incrementar el volumen del producto horneado como pasteles, bisquetes, panqués.
Bicarbonato de Sodio: es una sal con poder leudante, el bicarbonato libera dióxido de carbono gaseoso, que hace aumentar el volumen del producto.
Leudantes Físicos:
Sal: este realza el sabor de la harina y al resto de los ingredientes, y también ayuda a intencificar la elasticidad del gluten.
Agua: es el líquido fundamental en la preparación ya que ayuda durante el proceso de fermentación de la masa disolviendo los ingredientes que componen la receta y acondicionando el gluten.
A continuación se nombra las grasas más usadas en panadería, es importante primero aclarar qué se entiende por grasa:
Grasa: es el término general asignado a diferentes productos como mantequilla, margarina, manteca vegetal y aceite. su función es dar color y sabor, también humedad; la levadura ayuda a aumentar la vida útil del producto y acorta los filamentos del gluten, produciendo una masa óptima para obtener un pan de buena calidad.
Mantequilla: es una sustancia grasosa de origen lácteo, y se usa para batidos de crema y su aplicación es en productos como salsas y panes; la mantequilla contiene el ochenta por ciento de grasa, es firme cuando se enfría y suave a temperatura ambiente.
Aceite: es un producto líquido que no necesita refrigeración, su origen puede ser animal o vegetal, se puede emplear en la elaboración de margarinas. En panadería se usa con menor frecuencia que las demás grasas debido a que se esparce mucho en la masa o pasta acortando las fibras del gluten, su utilización en panadería se limita básicamente a engrasado de moldes, charolas, frituras o barniz para algunos panes.
Huevos: representan un alimento nutritivo que tiene todos los elementos requeridos para enriquecer la masa y darle suavidad.
Leche liquida: este producto de origen animal esta compuesto por agua, grasa, lactosa, materia nitrogenada, materia mineral y acidez.
Leche en Polvo: se obtiene por evaporación de agua, se utiliza para refinar la masa, otorgándole un sabor suave y color ténue al ser horneado.
